紫薯不同于一般的甘薯品種，其營養(yǎng)成分含量明顯高于普通的紅薯。近年來，國內(nèi)外研究表明: 紫色甘薯具有清除自由基抗氧化功能，常食用紫薯可明顯增強人體免疫能力、抗腫瘤、預防和治療心血管疾病、抑菌等，具有降壓、補血、益氣、潤肺、養(yǎng)顏之功效，紫薯的防癌抗癌能力居各種食物之首。目前以紫薯為原料制作的炸薯片、冷凍薯餅和粉絲等，以其營養(yǎng)豐富、口感好，頗 受 市 場 青睞。紫薯還可去皮烘干粉碎后加工成全粉，色澤美觀，營養(yǎng)豐富，是極好的食品加工原料。但目前國內(nèi)外在紫薯全粉的生產(chǎn)實踐中，沒有較為一致的、先進的工藝技術(shù)，工藝技術(shù)很不成熟。本實驗在前期確定的工藝基礎上，對比了鼓風干燥、真空干燥和真空冷凍干燥這三種不同干燥方式對紫薯全粉的品質(zhì)的影響，分析其理化性質(zhì)與功能特性。最大程度地保留紫薯營養(yǎng)的完整性，優(yōu)化其全粉制作工藝，并延長其貯藏時間，為工廠的生產(chǎn)提供一定的數(shù)據(jù)參考。
1 材料與設備
新鮮紫薯 西南大學生命科學學院重慶甘薯研究中心渝薯6－12－3號;金龍魚 第二代食用調(diào)和油;其它試劑為實驗室常用試劑。ULTRASCAN測色儀配有帶溯源數(shù)據(jù)的標準白板、綠板、Didyfilter－釹鐠濾色片以及標準D65光源，美國HunterLab公司;ALPAAI－4CSC冷凍干燥器配有二級旋葉真空泵、LD－2型LCD顯示的控制器、隔板、壓蓋裝置及有機玻璃干燥室?guī)И毩⒖刂普?/span>空的外接口，美國Christ公司;CS101－1A型電熱鼓風干燥箱 中華人民共和國重慶實驗設備制造廠;DZF－6020型真空干燥箱 上海一恒科學儀器有限公司; FA2004A電子天平 上海精天電子儀器廠;HR2027飛利浦攪拌機 飛利浦電子香港有限公司;DZKW－4電子恒溫水浴鍋、DL－1萬用電爐 北京中興偉業(yè)儀器有限公司;HWT－10C恒溫振蕩水浴鍋天津市恒奧科技發(fā)展有限公司; 800型離心沉淀器上海手術(shù)器械廠; 722s可見分光光度計上海棱光技術(shù)有限公司。
2 結(jié)論
2.1 從感官上對比了鼓風干燥、真空干燥和真空冷凍干燥紫薯全粉成品的效果，在使其保持紫薯特有的香氣、色澤實驗中，干燥溫度越高，對其褐變地影響越大，花青素破壞越嚴重，真空干燥和真空冷凍干燥與鼓風干燥相比都能較好地保留紫薯本身的色澤，呈深紫色，較接近紫薯原料顏色。
2.2 從紫薯全粉的基本營養(yǎng)特性分析，真空冷凍干燥可以盡可能地保存紫薯的營養(yǎng)物質(zhì)，出粉率也較高，各項指標都明顯優(yōu)于鼓風干燥后的產(chǎn)品。
2.3 從產(chǎn)品的碘藍值測定看，鼓風干燥產(chǎn)品藍值較高，表明大量紫薯細胞被破壞，從而釋放出大量游離淀粉。從持水性、持油性、總花青素含量測定分析，由于真空干燥和真空冷凍干燥都能夠盡可能地保持紫薯營養(yǎng)、結(jié)構(gòu)的完整性，從而表現(xiàn)出較好的品質(zhì)，
使其以后在食品原料或輔料加工方面應用具有更好的加工性能。
2.4 整體而言，真空冷凍干燥雖然對于紫薯全粉品質(zhì)的影響最小，但其費時較多，消耗能源太大，目前考慮到生產(chǎn)條件的限制，還是選擇真空干燥，其各項指標較好，也能夠較好地保存紫薯的營養(yǎng)價值。后期實驗還需多研究比較其它干燥方式，彌補成本較高這一不足。
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